Ingrédients (pour 10 pers.)

750 g de petits pois (frais ou surgelés)
20 à 25 radis roses
2 concombres
5 petites carottes
8 càs d’huile d’olive
1 grosse poignée de pousses de betterave
10 càs de vinaigre de cidre
huile de nigelle
2 petits oignons nouveaux
2 gousses d’ail
45cl d’eau
Sel / poivre

Préparation

• cuire les petits pois 10 minutes dans l’eau bouillante sans les couvrir. Les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide,
• peler et épépiner les concombres, les couper en morceaux, réserver un tiers,
• oter la tige et peler les oignons, les couper en quatre,
• peler, dégermer et presser l’ail,
• mettre tous les ingrédients dans le blender et mixer finement,
• rectifier l’assaisonnement et réserver au frais jusqu’au service.
• pendant ce temps, éplucher et laver les radis, puis les couper en petits morceaux,
• éplucher, laver et raper les carottes,
• couper le tiers du concombre en petits morceaux,
• laver et égoutter les pousses de betterave,
• dresser les verrines : verser à deux tiers de gaspacho, disposer les radis, les carottes et le concombre, ajouter les pousses de betterave. Verser un filet d’huile de nigelle, et un tour de moulin de sel et de poivre.

Ingrédients (pour 10 pers.)
1 kg de filet de daurade
5 citrons verts
5 oignons nouveaux émincés
2 petits fenouils
250 ml de jus de citron
2 petites betteraves chioggia
5 càs de coriandre coupée
1 grosse poignée de pousses de roquette
huile d’olive vierge extra
1 grosse poignée de pousses de pourpier
2 morceaux de gingembre (5 cm) frais râpé
sel & baies roses

Préparation

• découper la daurade en petits morceaux,
• dans un saladier, mélanger le jus de citron, avec la coriandre, le sel, les baies roses passées au moulin, le gingembre râpé et un filet d’huile d’olive,
• ajouter les oignons et la daurade, mélanger, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.
• pendant ce temps, éplucher et couper en petits morceaux le fenouil,
• peler et découper la betterave en tout petits bâtonnets,
• laver et égoutter les pousses de roquette et de pourpier,
• presser les citrons verts et les ajouter au mélange,
• dresser les verrines : remplir à moitié de ceviche, ajouter le fenouil, la betterave et les pousses. Verser un filet d’huile d’olive, et ajouter un tour de moulin de sel et de baies roses.
• servir bien frais.